Η γεύση των γαλακτοκομικών προϊόντων είναι προϊόν του μεταβολισμού των λιποπρωτεϊνών και της λακτόζης στο γάλα και η χρήση ενζύμων βελτιστοποιεί τη γεύση των σχετικών τροφίμων.Η λιπάση χρησιμοποιείται ευρέως στην επεξεργασία γαλακτοκομικών προϊόντων, την αρτοποιία, τη βιομηχανία τροφίμων με χαμηλά λιπαρά.
Η λακτάση είναι απαραίτητη στα γαλακτοκομικά προϊόντα.Η επεξεργασία του παγωτού, του συμπυκνωμένου γάλακτος και του γιαουρτιού είναι αδιαχώριστη από τη λακτάση.Η λακτάση μπορεί να βελτιώσει τη χρήση του ασβεστίου και άλλων στοιχείων στο παστεριωμένο γάλα.
